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“闹”咸齑
http://www.blnews.com.cn  北仑新闻网   2018年01月04日 15:16

  □吉 成

  发散着特殊香味的黄亮雪里蕻咸菜,是宁波人传统所好的开胃、增食欲的“咸下饭”,这款咸下饭是“百搭菜”,既能单独烹调成爽口的炒咸齑,咸齑汤,也可以配伍其他的荤素菜料,烹调成滋味鲜美的佳肴。咸齑不但是烹调可口家常下饭的主要菜料,而且还是宴会待客肴馔的绝佳原料,咸齑大汤黄鱼即是脍炙人口者之一。咸齑既能烹调成美味下饭,还能配制可口的小吃和点心,众所周知,宁波粮食制品的年糕片和入咸齑、肉丝,烹调成的咸齑肉丝年糕汤,就是其间著名的一款。

  咸齑是老祖宗遗留下来的美味,美味除了取材营养丰富、叶质脆嫩和营养丰富的雪里蕻菜之外,还在于制作过程的奇特,这从宁波人称腌制咸齑为“闹咸齑”即可知端倪,“闹”在宁波人的口语中是用脚板踩踏,而制咸齑过程的奇特,在于需要“闹”。在宁波乡间,传统腌制咸齑都是采用口大底小的陶器缸,量小的用脚缸或螺丝缸,量多的用口径1米以上的“七石缸”。从田间采收来的鲜菜,晾晒软瘪装缸,装一层菜撒一层盐,然后经预先清水洗净、擦干了双脚板的腌制者,站菜顶层上用劲踩踏,直“闹”得软瘪的菜叶、茎梗湿漉漉地渗出了汁水……最后在腌菜的顶层加压洁净的重石块,封缸一个月就可取食了。

  腌咸齑需要踩踏,以现今的认识,是为了促进茎叶内的营养成分的渗析和转化,而在以往民间,却是继承传统,延续和坚持“闹过的咸齑滋味鲜”的信念。说起这一信念的由来,可谓是“无心植柳柳成荫”,得益于一次权宜应变中的意外收益。传说很久以前的一个偏僻村落里的居民,因去市集交易来回需耗费十几个小时,村民们的一日三餐,除了新鲜的田间农产品下饭之外,就是由家中的老人们制备些咸齑之类的咸下饭凑乎。起初腌制咸齑是不须“闹”的,闹始于村子里的一户王姓人家的独养儿子,那位后来被乡亲们集体改名为牛力的年青人。那是在一年田间的雪里蕻菜丰收、家家户户忙腌咸齑的时候,在田间耕作的牛力中午归家,见到爹娘对着一堆剩余的雪菜愁眉百结,原因是腌咸齑的缸装不下这许多,而家里已无可腌菜的缸。不想牛力一看,情急之下有了对付的办法。

  这牛力虽只是十七八岁的年轻人,却是一位闻名四乡八村的响当当的人物,闻名乡里与他的改名经历有关。据传,他的原名呼之王牛领,这是因为在他呱呱临世时,家中的牛犊恰好降生,为此爹娘就给他取名“牛领”,意为是牛领来的,希望他长大后像牛一样壮实,勤劳,肯吃苦。牛领确实不负所望,不但长得人高马大,力气过人,而且年纪轻轻就一肩挑起了田间的一应重活,不费爹娘一分心力。尤其让人津津乐道的,是两年前的那件被乡亲们改名的事。那年春耕时,他家的田刚犁耕了一半,突然间,拉犁的牛发了病,眼看耽误了农时,急得他的爹娘跺起了脚。这牛领竟二话不说,挺身上前,取代牛背拉起犁耕田,连续几天,直至剩余的田块翻耕完毕。此举惹得乡亲们纷纷竖起了大拇指,夸赞小青年“牛力”,并以牛力的称呼取代了他的本名。

  这会想出了应急办法的牛力,取来竹篮,盛放从缸中倒腾出来的蓬松的腌菜,只留下缸底的少部分,然后立身缸中,尽平生之力踏闹起来,在这层腌菜瘦身之后,又持续添加新的一层再闹,直至令他爹娘发愁的所有剩菜进入了缸中。

  这一年,王牛力家的咸齑滋味鲜美异乎寻常,飘散在房前屋后的、咸齑的馥郁香味胜过往年。惹得左邻右舍们纷纷前来探询,他的爹娘就将闹咸齑的前因后果,原原本本地告诸了众乡亲,同时取缸中的咸齑分送给大家回去品尝。此后,乡亲们也按法炮制,光脚闹咸齑的方法就此迅速扩散、流传,并成为一项固定的信念和传统。

  

编辑:陆峰  稿源:
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