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家常“下饭”
http://www.blnews.com.cn  北仑新闻网   2018年06月12日 10:17

□ 吉 成

我们宁波口语称吃饭的菜肴为“下饭”,现今品评“下饭”会有“色、香、味”的要求,而在往昔讲究的是鲜美的味觉,至今在我舌尖犹难以忘怀这类家常菜的鲜。

那是上个世纪的五六十年代,日常烹调连食油都舍不得多用,甚至干脆不使用的时候,不知道有“鸡精”,只知有称为“味之素”的味精,但许多人家都将之作为稀罕物使用。制作“下饭”不但延续着传统的一套烹调方法,而且尽量采用自然鲜的食材,以现代人的认识,就是那些富含氨基酸的食物,至今印象特别深刻的,是食用豆与笋。

豆类中最受本地人喜爱的,有蚕豆、大豆、豌豆;喜爱的竹笋更多,有“块头”大的毛笋,有比毛笋细弱、品种不一的乌笋、金笋、龙丝笋,及诸多野生的“脚骨孙”等,人们凭借聪明才智取食着这些大自然的赐予。

采用这些食材的鲜品烹调时,去豆荚的鲜蚕豆加鲜嫩笋丝烹调的羹,成为春夏时节难得的美味时鲜;而简捷又实惠的豆的烹调法是水煮,刚成熟时采摘下的新鲜豆,除了倭豆需从豆荚中剥分出来之外,其余的两款都是连荚在清水中洗净后,放入有适量盐水的锅中烧煮。刚采集的新鲜竹笋,稍嫌麻烦的,是需要剥去包裹的一层笋壳叶,毛笋和块头嫌大的一些笋需要刀切分,其余均可同豆一样入锅煮。水煮的豆与笋一俟软熟,即是可口的“下饭”了,无论是佐餐或佑酒,都会正中食者之怀,在这些食物特有香味的浸润中细嚼慢咽,舌蕾持续感受到丝丝缕缕的那种自然甜,及并驾齐驱的鲜的双重滋味。

在没有冰箱、冰柜这类低温储存食物的电器的时候,人们纷纷设法采用隔绝空气,避免食物腐败的方法,制作“倒笃笋”保存:将咸笋干分层和盐压实在坛、甏等有颈口沿的陶器里,至高出陶器口时,顶层面覆盖上箬叶,用竹篾片强行将之弹压在颈口下,然后将陶器倒置在盛卤水的敞口容器里,每次取用后,及时填塞入等量的箬叶或早稻草之类的干洁物,即可储存较长时间。

吃食储存的倒笃笋干,至今有两个场景常在心底泛起,一是夏秋暑热天晚餐吃粥时的开胃“下饭”,就是预先浸冷开水中泡发后、手撕分开的脆嫩的笋干;二是当年人们外出,在饥肠辘辘时,打开随身的饭包,大口嚼起甜糯软滑的米饭,和夹嵌的几条咸鲜爽口的笋干。如此美味,以致以往所有美食的记忆黯然失色。

当年的人们眷顾储存的黄豆,是“八仙过海,各显神通”,都因地制宜地深层次加工,淋漓尽致地发挥蕴含其中的鲜。

其中磨豆浆、制成豆制品的过程是声势最为浩大。这样的加工制作,通常是在逢年过节时候,左邻右舍几家合力共为的,而普通人家单门独户常加工制作之一,是制作黄豆酱,制作需要两个特定的气候条件,在前期需要恰如其分的温暖和湿润,制作中后期需要保证高温和充足的光照,因而大众根据本地的气候条件,都约定俗成地选择在“梅末伏将起”时制作。

经过豆粒发酵,和入盐水中日复一日地在骄阳下晒照,逐渐地受热熟化,散发出醇厚的酱香……制作过程虽冗长,需耗时数十天,但“制一季,受用一年”,制作的黄豆酱加几滴熟菜油蒸煮后,是人们揾蒸熟的芋艿、萝卜、马铃薯,及当年货多价廉的海蜇皮子等家常菜下饭的最佳搭档。而黄豆酱中加入肉丁、茭白粒、辣椒丝之后的辣货酱,是大众可口的家常“下饭”,更多时候,自制的黄豆酱成为厨房中不可或缺的调味料,既使菜肴有人们需要的咸味,又成为有豆酱色、香、味的肴馐。

储存的黄豆,成为单门独户在三日两头的又一款制食法,就是花费二十多个小时磨制豆糊。人们通常选用外皮青绿、饱满的“农历八月大黄豆”,水浸发胀后加宽水煮熟,连汁盛入煨在炭火缸里的陶瓷饭瓶中,至豆粒酥烂,即可在石磨上磨成黄莹莹的细腻的豆糊。豆糊只加入适量食盐,即是乡间人家下饭美食,舀一匙散发着浓郁豆腥香的豆糊入口,鲜爽、滑溜的舌蕾感觉会让人去频频下筷。

夏秋高温时,入口豆糊就满颊清凉,这感觉会自豆糊从咽喉至食道的下滑,直达腹内减却暑意。到了寒风凛冽的冬季,凉悠悠的豆糊也是餐桌上的宠儿,让食者爽口,尤其是用透香的雪里蕻咸菜汁代替食盐调味的豆糊,不油不腻,是虚火上灼而口舌生疮,厌食油腻者们的“乐胃”佳品。

编辑:陆峰  稿源:
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