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咸齑大黄鱼
http://www.blnews.com.cn  北仑新闻网   2019年05月15日 11:31

  □石志藏

  浙东民谚曰:抲鱼四月半,种田四月半。意思是农历四月半,无论渔民还是农人,均是一年中最忙的季节。对渔民来说,四月半是鱼汛期,是海上捕鱼的最好季节。且浩瀚的东海海鲜资源异常丰富,举凡大黄鱼、带鱼、银鲳、梅鱼、鳓鱼、鲻鱼等,尤其是东海大黄鱼,不仅是餐桌上的美味佳肴,更是甬上名菜。

  当然诸多东海海鲜,在宁波人眼里,最爱的当是甬上头牌名菜咸齑大黄鱼。由于东海黄鱼鱼体肥壮,肉质细腻,又辅以宁波本乡产的咸齑(即雪里蕼菜醃制)以及冬笋丝,确是海味山珍。古人吴宽有《咏黄鱼》,诗云:“箬笼擎送手亲开,片玉遥从海藏来。自取刳肠胶独饵,若教骈首石成堆。”

  作为甬菜中“鲜嫩极至、荤素互烧”的经典之作,咸齑大汤黄鱼用料极为讲究。通常一条透骨新鲜的体重1公斤左右的东海大黄鱼是上乘的主要食材,除了大黄鱼,上面说的本地咸齑也是制作此菜必不可少的原料组成。古时宁波有“东乡一株菜,西乡一根草”之说,此处说的“菜”,指的是“雪里蕻”菜,即雪菜。新鲜的雪菜经腌制后质地脆嫩,清香诱人,若腌制在瓦罐中,相对密封,可以存贮很长时间,腌制的雪菜为“咸齑”。

  “咸齑大黄鱼”名贵,主要是大黄鱼之材稀有,但其烧制方法却很简单。通常一条大黄鱼,洗净后沥干水分,用刀在大黄鱼的两面背肉上剞上两个十字花刀纹,而咸齑则取其梗切成寸断,辅料冬笋焯熟去涩味后切丝或片冲凉待用。炒锅置于旺火上,烧热后用熟猪油滑锅,投入黄鱼先煎一面,立即翻身再煎另一面,只须稍见煎黄即可,随即放黄酒些许并加锅盖稍焖一会,即去除鱼腥味,然后加入适量的沸水、姜片、葱结、盖上锅盖,当汤汁烧至呈奶白色状态即可加入雪里蕻咸齑梗、笋丝,烧开后用微火煨出咸菜鲜味。当大黄鱼的鱼眼呈白珠状鱼肉能自然脱骨时,然后拣去葱结,因雪里蕻咸齑本身有咸味,调味时加适量盐、白胡椒粉、味精调正口味,淋上香油,即可出锅盛入大汤碗中趁热食用。

  “咸齑大汤黄鱼”的特色,鱼肉鲜嫩,咸菜清香,汤呈乳白,味道醇厚。因黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾安神、益气填精之功效,黄鱼还含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老。冬笋又富含蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。“咸齑大黄鱼”乃为色香味营养俱全的佳肴。

  尽管“咸齑大汤黄鱼”现在贵为名菜,我的小时候,“咸齑大汤黄鱼”却是宁波城乡的一道家常菜,特别是到了渔汛期,菜市场里大黄鱼比比皆是,且价钱不贵,新鲜的吃不完,多用作晒鱼鲞。又因其烧制方法简便,取材容易,是主人招待客人的常备菜。

  那年,我去东极岛,晚上去码头踱步,碰上一位姓沈的老渔民,老沈说从前东极岛抲大黄鱼,只要到渔汛期不用出远海,家门口都是成群的大黄鱼。我曾去岱山东沙古镇采风,当地老渔民告诉我,黄鱼汛期也即每年四月半,岱海边都能听到大黄鱼的叫声,因为这个季节黄鱼到近海来产卵,东沙古镇因抲上来的大黄鱼多,又忙于加工,因此镇上弥漫着一阵阵浓重的鱼腥味。在大榭工作期间,我也听说过当年的长腰剑畔,也能捕捉到很多大黄鱼。

  我小时候,常有鱼贩上门销售透骨新鲜的野生大黄鱼,只有三四角一斤,有时“货到田头烂”,一筐大黄鱼会以极便宜的价格卖给你。新鲜的大黄鱼去鳃刮鳞切鳍,然后还要剥去头上的鱼皮,俗称“瘌头衣”,才放上咸齑煮大汤黄鱼吃。那个味道,“啧啧”,真叫鲜得掉头发。

编辑:陆峰  稿源:
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