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临近春节宁波蟹价节节高 教你如何腌制红膏炝蟹
http://www.blnews.com.cn  北仑新闻网   2020年01月11日 09:51

  红膏炝蟹

  第一期的“寻找年味”讲了香飘厨房的风味香肠,本期我们讲一讲宁波人过年的餐桌必上菜——红膏炝蟹。

  说起这道菜,按照“舌尖体”的描述,应该是这样:“感谢大海的恩赐,这是一道浙江宁波人的传统冷盘,其色彩艳红,鲜咸滑嫩,将蟹的活色鲜香发挥到极致,夹一撮蟹膏,送入口中,那种滑爽、鲜咸的味道让人唇齿留香,回味无穷……”

  目前临近春节,加上本周三起北风吹,寒潮袭来,腌制红膏炝蟹的好时节来了。昨天,记者来到位于路林的宁波水产批发市场,对最近的蟹行情进行了一番打探。

  蟹价节节高

  记者在水产批发市场看到,各水产摊位前摆放了琳琅满目的鲳鱼、黄鱼、带鱼、蟹、米鱼等,有活鲜也有冰鲜,蟹是当下的主角之一。趁着年前来批发市场购买红膏蟹的市民不少,无论是活蟹还是冰鲜蟹的价格,都在节节攀升。

  “今年明显感觉红膏蟹价格涨了不少。”这是不少市民的直观感觉。市民张女士说,去年过年前,她花了580元买了10只6两左右的腌制咸蟹,而今年节前一问价格,同样规格的咸蟹涨到约85元一只。“差不多赶上了二师兄的涨幅了。”张女士说,春节买螃蟹回去自己腌,不仅卫生,而且经济。

  “6两左右的冰鲜红膏蟹现在要卖每斤140-150元,平均每只80-90元,活蟹每斤180—200元,养殖蟹的价格相对便宜一些。”宁波水产批发市场夏经理告诉记者,相比于去年同期,今年的螃蟹价格涨幅约有三成,涨得比较明显。尤其是顶级弹门蟹,今年供应量比较少,几乎一天一个价。据他分析,主要原因在于气温偏高,蟹产量偏低,品相也不及往年。一般而言,天气越冷,蟹的品质越好,膏也会更红。不过除了蟹和鲳鱼涨幅较大外,其他水产品种价格相对稳定。随着过年行情的到来,各水产的价格已经有点涨起来了。

  “看着天天涨的蟹价,望着空空的口袋,贵哭了。”这是宁波水产市场一位经营大户最近发的朋友圈动态。他告诉记者,蟹的档次比较多,今年顶级蟹偏少,所以价格贵。

  如何腌制炝蟹?

  面对市场上林林总总的各种咸蟹礼包,市民会一头雾水:到底哪种咸蟹货真价实、味道好?一种是靠口碑,口碑相传后确定“眼神”;另一种是靠自己腌制,其实腌制炝蟹也不复杂。宁波水产市场的一位老师傅介绍,腌制咸蟹主要有以下几步:

  第一步是选择品质好的雌蟹,最好是活蟹。只有红膏到角,生长成熟的老蟹,才有资格用来做那只“味道顶好”的炝蟹。想要看出螃蟹红膏是否多,可以看螃蟹的外壳,挑选了几只之后,可以依次在灯光底下看看他们的外壳,外壳的两侧(也就是2个角的地方)如果有红色就说明有红膏。

  第二步是配制盐水。一般的制作比例是4:1,就是4斤的水放1斤的食用盐,也可以根据个人喜欢来配比咸淡。水一定要用冷开水,搅拌也非常讲究,要一边倒盐,一边搅拌,而且是顺着一个方向搅拌。搅拌用的筷子最好是专门的筷子,因为平时吃饭的筷子可能有细菌,会影响到炝蟹的味道。放蟹的容器,建议选择一些玻璃缸或者盛放坚果的盒子,密封性能比较好。

  第三步是腌制。将蟹洗干净后,放入调制好的盐水中,蟹脐朝上,水要没过蟹身,盖好盖子或者压上重物。红膏炝蟹制作的时间一般需要15个小时。炝蟹腌熟后应该立即食用。如果暂时不吃,应从盐水中捞起,放入冰箱里冷冻,否则会变得很咸。

  就这样,肉肥膏红、鲜咸爽滑、入口即化的炝蟹就可以摆上春节的餐桌了,不过它是生冷食物,切忌贪嘴,宜加醋食用。

  宁波晚报记者周晖文/摄

编辑:贾磊 稿源:中国宁波网
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